Sake giapponese: cos’è, quanti gradi ha e come si beve

Il sake giapponese (nihonshu) è una bevanda alcolica fermentata, ottenuta da riso, acqua e koji. Ha in genere 15% vol e non è un distillato: il procedimento è più simile a quello della birra che a quello della grappa. Si beve freddo o caldo, secondo lo stile della bottiglia.

Arriva con l’ordine del sabato sera, accanto al sushi e all’edamame: una bottiglia da 72 cl, fredda di frigorifero. C’è chi la apre e la versa subito. C’è chi si ferma e si chiede se non andrebbe scaldata. Ha ragione a chiederselo, perché in Giappone la temperatura fa parte del gusto. Qui trovi come nasce il sake, quanti gradi ha, come si serve e come si sceglie.

Sake giapponese: cos’è e perché non è un distillato

Il sake si fa fermentando riso, acqua e koji, un fungo coltivato sul riso cotto a vapore. Il koji trasforma l’amido in zuccheri e il lievito trasforma gli zuccheri in alcol. Poi il liquido si filtra e si imbottiglia. Non c’è nessuna distillazione, e per questo il sake non arriva alla gradazione di un distillato.

In italiano si scrive e si dice sake, senza accento sulla e.

Sake o nihonshu?

In giapponese “sake” indica qualunque bevanda alcolica, birra e vino compresi. Quello che da noi si chiama sake, cioè il fermentato di riso, per i giapponesi è il nihonshu, letteralmente l’alcol del Giappone. Se in un izakaya senti questa parola, si parla della stessa bottiglia che trovi sul menù.

Vino di riso, grappa di riso o sake?

Si sente dire sia “vino di riso” sia “grappa di riso”. Nessuna delle due definizioni è esatta. Non è vino, perché non nasce dall’uva. Non è grappa, perché non passa dall’alambicco. Il riso, come l’orzo della birra, deve prima trasformarsi in zucchero, e per questo il processo è il più vicino a quello della birra.

Lo shochu, invece, è un distillato giapponese ed è più forte. Il Kiroku Shochu di Patata dolce della selezione Irori ha 25% vol.

Come si fa il sake giapponese: riso, acqua e koji

Gli ingredienti principali sono tre. Cambiano il riso scelto, l’acqua della cantina e il modo di lavorarli, e da lì nascono sake molto diversi tra loro.

La lucidatura del riso

Lo strato esterno del chicco non è l’ideale per fare sake. Per questo il riso viene lucidato, cioè consumato dall’esterno verso il cuore di amido. Il numero che trovi nelle classificazioni dice quanto riso resta: un riso lucidato al 60% è un chicco a cui è stato tolto il 40%.

Più il chicco è lucidato, più il sake è fine e delicato. Non significa che sia sempre il migliore: è uno stile diverso, e costa di più perché serve più riso e più tempo. Da questo numero partono le categorie che vedi in etichetta: honjozo, ginjo, daiginjo.

Koji e toji

Nel sake la trasformazione dell’amido in zuccheri e la fermentazione avvengono nella stessa vasca, nello stesso momento. Si chiama fermentazione parallela multipla ed è uno dei tratti che rendono il sake diverso da ogni altra bevanda. A seguire il lavoro c’è il toji, il maestro birraio, che controlla temperature e tempi giorno per giorno.

Sake gradi: quanto alcol contiene

La gradazione tipica è tra 14 e 16 gradi, con 15% vol come valore più comune. È più del vino e della birra e molto meno di un distillato.

Quasi tutto il sake fermenta fino a circa 20% e viene poi allungato con acqua prima di essere imbottigliato. Il genshu, invece, non si diluisce e arriva a circa 20% vol, con un gusto più deciso. Scaldarlo a lungo fa evaporare parte dell’alcol e degli aromi.

Nella selezione di Irori, i sake Gassan, Hatsumago, Kenbishi, Kasen, Sohomare e Konishi hanno 15% vol. I Kodakara all’yuzu e allo zenzero sono più leggeri, a 8% vol. Lo shochu Kiroku è a 25% vol.

I tipi di sake: junmai, honjozo, ginjo e daiginjo

Per leggere un’etichetta bastano tre informazioni: quanto è lucidato il riso, se c’è alcol aggiunto e che stile ha il sake.

Tokubetsu vuol dire speciale e indica una versione con qualche particolarità produttiva. La prima parola di una combinazione come junmai ginjo dice che il sake è fatto senza alcol aggiunto. L’alcol aggiunto, d’altra parte, non è un difetto: molti produttori lo usano per rendere il sake più scorrevole.

Sake junmai

Il junmai è fatto solo con riso, acqua, koji e lievito. Ha un corpo pieno e una sapidità tonda, ed è spesso servito a temperatura ambiente o scaldato. Tra le etichette Irori, il Kasen Tokubetsu Junmai Maboroshi è un sake secco di 15%. Nel nome del Gassan Houjunkarakuchi, karakuchi indica proprio lo stile secco.

Sake daiginjo

Il daiginjo usa riso a cui è stata tolta almeno metà del chicco, ha profumi di frutta e fiori e si serve fresco, in un calice. È il sake da assaggiare da solo o con un crudo delicato. Il Konishi Hiyashibori Gold Daiginjo è l’etichetta Irori di questa categoria.

Che gusto ha il sake?

Il gusto è morbido e pulito, con una sensazione di umami in fondo, quella sapidità tonda che ritrovi anche nel brodo. Non brucia come un distillato.

Dentro la categoria il gusto cambia molto. I junmai hanno più corpo. I ginjo e i daiginjo hanno profumi di frutta e fiori. Gli honjozo sono leggeri e facili da abbinare. Alcuni sono secchi, altri più morbidi: la scheda del Sohomare Kimoto Honjozo parla, per esempio, di una nota floreale.

Nigori, namazake e sake aromatizzati

Ci sono sake che non assomigliano all’idea che ci si fa del sake. Il nigori è filtrato con una tela larga: resta torbido e ha una consistenza cremosa. Il namazake non è pastorizzato, quindi si conserva al fresco e si beve in fretta.

Poi ci sono i sake aromatizzati. Dalla selezione Irori, il Kodakara Dry Yuzu e il Kodakara Dry Ginger hanno 8% vol e profumano di agrumi e zenzero. Sullo stesso filone, ma con una base diversa, c’è l’umeshu: un liquore dolce di prugna, che si ottiene mettendo il frutto in infusione nell’alcol.

Come si beve il sake: caldo o freddo?

Si possono bere entrambi. La regola pratica è questa: i sake più fini, come ginjo e daiginjo, si bevono freschi o appena tiepidi, a circa 40 gradi. I più corposi, come junmai e honjozo, reggono bene anche il caldo, fino a 50 gradi.

In Giappone le temperature hanno dei nomi. Il nurukan è a 40 gradi: si sente tiepido, vicino alla temperatura del corpo. Il jokan è a 45 gradi. L’atsukan è a 50 gradi: dal tokkuri esce vapore e gli aromi diventano più netti, con un finale asciutto.

Come scaldare il sake a casa

Se ordini da asporto o a domicilio, la bottiglia arriva fredda. Scaldarla a bagnomaria è semplice:

1. Versa il sake in un tokkuri di ceramica o in una caraffa di vetro resistente al calore, senza arrivare all’orlo.

2. Porta a bollore una pentola d’acqua e spegni il fuoco.

3. Immergi il tokkuri nell’acqua calda. Con la ceramica bastano due o tre minuti per arrivare a 40-45 gradi.

4. Quando il tokkuri è caldo al tatto e il sake sale verso il collo, tiralo fuori e servi.

Evita di far bollire il sake: perde aromi e parte dell’alcol. Non scaldare i sake frizzanti, perché con il calore perdono le bollicine. Il microonde è un ripiego: scalda a strati, quindi servono intervalli brevi di 15-20 secondi, mescolando tra uno e l’altro. Il bagnomaria resta il metodo più semplice da controllare.

Dopo l’apertura, chiudi bene la bottiglia e tienila in frigorifero. Un sake pastorizzato regge circa due o tre settimane, un namazake va bevuto entro pochi giorni. Se vuoi ordinare la cena con una bottiglia, controlla le zone di consegna Irori.

Quando si beve il sake: prima, durante o dopo il pasto

Non c’è una regola fissa. Il sake si abbina molto bene al cibo, quindi a tavola è il momento più naturale. Un sake fresco e profumato funziona bene come aperitivo, uno più corposo accompagna un pasto invernale, e a fine pasto c’è chi lo beve da solo, in piccole dosi.

Anche le stagioni contano. Il sake leggermente freddo è l’amico dell’hanami, sotto i ciliegi in fiore. Freddo, rinfresca l’estate. L’atsukan scalda dopo una giornata sulla neve o un bagno in un onsen.

Tokkuri, ochoko e masu

Il servizio tradizionale ha tre pezzi. Il tokkuri è la caraffa in cui si versa il sake. Gli ochoko sono le coppette personali. Il masu è una scatolina di legno: oggi lo si usa per presentare un bicchiere, ma un tempo era il recipiente principale, e la sua misura è di 180 ml, cioè un go. In certi locali il sake viene versato fino a traboccare nel masu,.

Una bottiglia standard da 720 ml equivale a quattro go. Per i sake aromatici va bene anche un calice da vino, che lascia emergere i profumi.

L’etichetta: versare agli altri e il primo kanpai

Nel bere giapponese non ci si versa da soli. Si versa agli altri e si lascia che gli altri versino a te, così che nessun bicchiere resti vuoto. Quando versi, tieni il tokkuri con una mano e sostienilo con l’altra, appoggiata alla base. Quando ricevi, metti una mano sotto la coppetta e l’altra sul lato. Prima di posare il bicchiere, bevi almeno un sorso.

Si comincia con il brindisi: kanpai. In una cena tra amici le regole sono meno rigide, ma versare per gli altri è sempre un gesto gentile.

Sake e cibo: gli abbinamenti con sushi, sashimi e tempura

Il sake ha molto umami, e questo lo rende un compagno di tavola versatile. I classici sono il sashimi del nostro banco, il sushi e la tempura. Funziona bene anche con ostriche, formaggi e verdure, oltre che con piatti saporiti come il ramen o lo stufato.

Un daiginjo si apprezza con crudi delicati, per esempio di pesce bianco. Un junmai secco sta bene con una tartare di tonno. I sake più strutturati, anche caldi, accompagnano carni rosse e cucina invernale. Se vuoi orientarti prima di ordinare, c’è la nostra guida a i tipi di sushi spiegati bene.

Il sake nella cultura giapponese

Nella vita del Giappone il sake ha un posto antico. Si ritiene che le sue origini siano a Nara, l’antica capitale, nei templi, e per molto tempo era riservato alle celebrazioni sacre e alla corte imperiale. Solo tra il 1185 e il 1573 si diffuse nelle case. Nel 1698 le cantine erano già 27 mila.

Il rito più noto è il kagami biraki, “l’apertura dello specchio”, che si celebra l’11 gennaio. Il nome richiama il coperchio del barile di sake, che si apre davanti agli ospiti; in versione domestica si rompe il mochi di Capodanno. La tradizione viene dal periodo Edo: lo shogun Tokugawa Ietsuna avrebbe condiviso un barile con un suo daimyo prima di una guerra, e la vittoria rapida rese il gesto di buon auspicio. Oggi lo si ripete a matrimoni, inaugurazioni, eventi sportivi, ogni volta che c’è qualcosa da festeggiare.

Ogni occasione ha la sua versione: il namazake dell’inverno, il sake fresco della primavera, l’atsukan dopo il bagno caldo. È un modo di accorgersi delle stagioni, con una coppetta in mano.

Come scegliere il sake: la selezione Irori

Per il primo assaggio parti dalla tipologia in etichetta e dalla gradazione. Un honjozo o un junmai sono una buona strada se vuoi bere il sake a tavola, con il sushi e i piatti caldi. Un daiginjo è la scelta per chi cerca profumi e un sorso delicato, da bere fresco. Se preferisci qualcosa di più leggero, i sake aromatizzati sono a 8% vol.

Se invece sei curioso del lato più forte della cultura del bere giapponese, c’è lo shochu. Trovi tutte le etichette nella nostra selezione di sakè, da ordinare insieme al resto del menù.

Domande frequenti sul sake giapponese

Il sake si beve caldo o freddo?

Dipende dal tipo. I sake fini, come ginjo e daiginjo, danno il meglio freschi o appena tiepidi, a circa 40 gradi. I più corposi, come junmai e honjozo, si bevono anche caldi, fino a 50 gradi. Il sake frizzante va servito freddo. Non esiste una regola unica: conta il tipo di sake e il gusto di chi beve.

Quanti gradi ha il sake?

Il sake ha in genere tra 14 e 16 gradi, e 15% vol è il valore più comune. Il genshu, che non viene diluito, arriva a circa 20%. I sake aromatizzati come i Kodakara all’yuzu e allo zenzero sono più leggeri, a 8% vol.

Il sake è un vino di riso o un distillato?

Né l’uno né l’altro. È una bevanda fermentata ottenuta da riso, acqua e koji, e non viene distillata. Il processo è più vicino a quello della birra. Il distillato giapponese è lo shochu.

Il sake fa bene o aiuta a digerire?

Il sake è una bevanda alcolica, e come tutte va bevuta con moderazione. Non ci sono basi per attribuirgli proprietà digestive o benefici per la salute. Alla guida e in gravidanza l’alcol è sconsigliato.

Dove comprare sake giapponese?

Da Irori trovi una selezione di sake, sake aromatizzati e shochu, da ordinare insieme al resto del menù, per l’asporto o per la consegna a domicilio.

Kanpai!