I tipi di sushi principali sono otto: nigiri, uramaki, hosomaki, futomaki, temaki, gunkan, chirashi e inarizushi. Sono tutti a base di riso condito con aceto di riso; a cambiare, da un tipo all’altro, è la forma, la tecnica di preparazione e il modo in cui il riso incontra l’alga nori e il ripieno.
“Nigiri o uramaki?” È la domanda che, prima o poi, mette in difficoltà chiunque si trovi davanti al nostro banco. Capita spesso. Si guarda il vassoio, si riconosce il salmone o il tonno, ma i nomi restano un mistero. Eppure dietro ogni tipo di sushi c’è una logica precisa. Una forma, una tecnica, un modo diverso di trattare lo stesso pugno di riso.
In questa guida mettiamo ordine tra i tipi di sushi più diffusi. Da quelli che conosce chiunque a quelli meno noti in Italia ma altrettanto tradizionali. Così la prossima volta la scelta sarà un piacere, non un dubbio.
Cos’è il sushi, in breve
Il sushi è un piatto della cucina giapponese a base di riso cotto, condito con aceto di riso, zucchero e sale. È quello il vero protagonista, più ancora del pesce. Attorno a questa base si costruiscono decine di varianti diverse: pesce crudo o cotto, verdure, uova di pesce, frittata. La parola stessa, in giapponese, non indica “pesce crudo”. Significa letteralmente “riso acidulo”, un dettaglio che sorprende sempre chi lo scopre per la prima volta.
Che differenza c’è tra sushi e sashimi?
Sono due cose diverse, anche se spesso vengono confuse. Il sashimi è solo pesce crudo, servito senza riso, e si mangia esclusivamente con le bacchette. Le fette sono spesse circa un centimetro, più del doppio di un carpaccio. Il sushi invece è sempre costruito attorno al riso condito, si mangia spesso anche con le mani, e il pesce può essere sia crudo che cotto. Chi non ama il pesce crudo, quindi, non deve rinunciare al sushi. Può semplicemente orientarsi su nigiri e maki con ingredienti cotti, come gamberi tempura o frittata.
Tipi di sushi: la guida completa
La forma. La tecnica di preparazione. Il modo in cui il riso incontra l’alga nori e il ripieno. Sono questi tre elementi a definire ogni tipo di sushi. Uramaki, hosomaki, futomaki e temaki rientrano tutti nella famiglia dei maki, il sushi arrotolato: cambiano solo dimensione, posizione dell’alga e numero di ingredienti. Ecco le varianti che troverete più spesso, anche nel nostro menù.
Nigiri
Il nigiri è, per molti, il sushi per eccellenza. Un piccolo blocco di riso modellato a mano (circa 15-20 grammi), con sopra una fettina di pesce crudo o cotto. Niente alga, niente ripieno nascosto. La qualità della materia prima qui è tutto, perché non ha nulla dietro cui nascondersi. Si prepara con salmone, tonno, gambero, anguilla o frittata (il tamago, molto amato in Giappone). Una curiosità: in Giappone il nigiri si intinge nella salsa di soia “a testa in giù”, dal lato del pesce e non del riso. Così è il pesce, e non l’amido, il primo sapore che si sente in bocca. Trovate la nostra selezione di nigiri tra i prodotti del menù.
Uramaki
L’uramaki è il rotolo che ha conquistato l’Occidente: riso all’esterno, alga nori e ripieno all’interno. È la struttura “al contrario” rispetto agli altri maki: “ura” significa proprio “rovesciato”. Il sapore dell’alga risulta più delicato, un buon punto di partenza per chi si avvicina al sushi per la prima volta. Il ripieno può essere quasi qualunque cosa: salmone e formaggio spalmabile, tonno e avocado, gamberi in tempura. Spesso con una spolverata di semi di sesamo o uova di pesce in superficie. Le due varianti più conosciute hanno un nome proprio: il California roll, nato negli Stati Uniti con avocado e polpa di granchio che all’Irori proponiamo con il nome di Kani Snow, e il Fusion roll, con salmone crudo, formaggio cremoso e avocado. Scoprite i nostri uramaki.
Hosomaki
Se l’uramaki è generoso, l’hosomaki è essenziale: un rotolino sottile, alga nori all’esterno, un solo ingrediente all’interno. Quasi sempre salmone o tonno, tanto che con il solo tonno prende il nome specifico di tekkamaki, oppure cetriolo o avocado per chi cerca una versione vegetale (il kappamaki). Si serve in genere in porzioni da 6-8 pezzi, pensati per essere mangiati in un solo boccone, senza troppe distrazioni di sapore. Trovate i nostri hosomaki in menù.
Futomaki
Il futomaki è, in un certo senso, l’hosomaki cresciuto: un rotolo più grande, farcito con quattro o cinque ingredienti insieme invece di uno solo. Riso e alga restano gli stessi. Cambia la farcitura, pensata per bilanciarsi in gusto e colore: pesce, verdura e a volte una nota cremosa nello stesso boccone, come nel Futomaki Tempura, con tris di pesci e avocado, il tutto fritto in tempura. Assaggiate i nostri futomaki.
Temaki
Il temaki è il cono di alga nori che si mangia rigorosamente con le mani, mai con le bacchette. Le dimensioni, circa 10 centimetri, più generose degli altri maki, lo impongono. All’interno, riso, pesce crudo o cotto e verdure: un unico grande boccone che tiene bene la scena anche da solo, quasi un piatto completo. I nomi seguono l’ingrediente principale: temaki Spicy Salmon al salmone, temaki Spicy Tuna al tonno, temaki ebi ten al gambero fritto. Guardate i nostri temaki.
Gunkan
Il nome significa “nave da guerra”, e in effetti la forma ricorda proprio quella. Una striscia di alga nori circonda un letto di riso, come lo scafo di una piccola imbarcazione. È la soluzione ideale per gli ingredienti morbidi o “liquidi”, che da soli non si terrebbero in equilibrio sul riso. Uova di salmone (ikura), tartare di pesce crudo, granchio. Un tipo di sushi meno noto al grande pubblico italiano, ma amatissimo da chi lo scopre.
Chirashi
Qui cambia completamente la logica. Niente forma da modellare. Il chirashi è una ciotola di riso condito. Sopra, diversi tagli di pesce crudo, uova di pesce, verdure, a volte frittata. Un piccolo assaggio di tutto, disposto con cura. È probabilmente il tipo di sushi più preparato in casa in Giappone, proprio perché non richiede la manualità del nigiri o del maki. Trovate il nostro chirashi tra le proposte del menù.
Inarizushi
L’inarizushi è l’eccezione della lista: l’unico tipo di sushi che, tradizionalmente, non contiene pesce. Si tratta di una piccola tasca di tofu fritto. Viene ammorbidita in un brodo dolce a base di dashi e salsa di soia, poi riempita con riso condito. Un’ottima opzione per chi cerca un sushi delicato, o per chi quel giorno non ha voglia di pesce. Scoprite il nostro inari semplice.
Altri tipi meno comuni
Oltre ai grandi classici, la tradizione giapponese conserva varianti meno diffuse fuori dal Giappone ma interessanti da conoscere. L’onigiri, nonostante il nome simile, non va confuso con il nigiri: a rigore non è sempre considerato sushi in senso stretto, perché spesso il riso non è condito con aceto. Ma nella forma più diffusa, un triangolo di riso farcito e avvolto in un lembo di alga, si trova anche nel nostro menù. Ci sono poi l’oshizushi, sushi pressato a strati in uno stampo di legno, tipico di Osaka. Il temari sushi, una variante del nigiri modellata a forma di piccola sfera. E il sushi burrito, un’invenzione più recente che unisce gli ingredienti del sushi alla forma del burrito messicano. Un fusion nato fuori dal Giappone, ma ormai diffuso anche da noi.
Domande frequenti sui tipi di sushi
Quanti tipi di sushi esistono?
Le varianti principali sono otto: nigiri, uramaki, hosomaki, futomaki, temaki, gunkan, chirashi, inarizushi. C’è poi il sashimi, con qualche distinguo: a rigore sushi non è, perché manca il riso. Contando anche le varianti regionali giapponesi e quelle nate fuori dal Giappone, come il California roll, il numero cresce parecchio.
Qual è il tipo di sushi più adatto a chi non ama il pesce crudo?
Nigiri e maki si possono preparare anche con ingredienti cotti: gamberi in tempura, frittata, anguilla grigliata. L’inarizushi, poi, non contiene affatto pesce. Se preferite restare sul vegetale, dedicheremo presto un approfondimento apposta al sushi vegetariano.
Il sushi fa ingrassare? Quante calorie ha?
Dipende molto dal tipo scelto. Un nigiri, con poco riso e molto pesce, resta piuttosto leggero. Gli uramaki farciti e fritti pesano di più. Sull’argomento arriverà un articolo dedicato, con i numeri nel dettaglio.
Si può mangiare sushi in gravidanza?
Con le giuste accortezze sì, privilegiando il pesce cotto o comunque trattato secondo le normative sull’abbattimento. Da noi il pesce crudo viene sempre servito dopo abbattimento in temperatura, proprio per questo tipo di sicurezza. Su questo tema pubblicheremo presto una guida più approfondita.
Quale scegliere, allora?
Non esiste un tipo di sushi “migliore”: c’è quello giusto per il momento. Il nigiri per chi vuole sentire il pesce protagonista. L’uramaki per chi è alle prime armi. Il temaki per un pranzo veloce con le mani. Il chirashi per chi vuole assaggiare un po’ di tutto in una sola ciotola. Il modo più semplice per scoprire quale preferite resta sempre lo stesso: provarli. Date un’occhiata al nostro plateau misti se non volete scegliere subito. Oppure verificate se consegniamo anche a casa vostra nelle zone di consegna Irori.
