I piatti principali della cucina giapponese vanno ben oltre il sushi. Ci sono ramen, udon e soba, le zuppe di noodle. C’รจ la tempura, ci sono gyoza e tonkatsu. Ci sono i piatti alla griglia come yakitori e yakiniku, le ciotole di riso donburi e il sashimi. Il sushi, in Giappone, รจ solo una delle tante specialitร di questa tradizione.
“Ah, ma voi fate anche altro oltre al sushi?” ร una domanda che sentiamo spesso. Ed รจ anche la ragione di questa guida. Chi conosce la cucina giapponese solo attraverso il sushi si perde una parte enorme della sua storia. Zuppe fumanti, fritture leggerissime, piatti alla griglia condivisi. Ciotole di riso che in Giappone si mangiano ogni giorno, molto piรน spesso di un nigiri. Vediamo insieme i piatti che raccontano davvero questa cucina.
Cos’รจ la cucina giapponese e perchรฉ รจ piรน del solo sushi
La cucina tradizionale giapponese viene indicata con il termine washoku (ๅ้ฃ), letteralmente โcibo giapponese . Dal dicembre 2013 รจ Patrimonio culturale immateriale dell’umanitร UNESCO. Non รจ stata premiata per un singolo piatto, ma per un intero approccio al cibo: stagionalitร , equilibrio tra i sapori, rispetto per l’ingrediente.
In Giappone i pasti non seguono la nostra suddivisione tra primo e secondo. I piatti arrivano spesso insieme, senza un ordine prestabilito. Sulla stessa tavola convivono una zuppa, del riso, del pesce, delle verdure. Il sushi stesso, per molte famiglie giapponesi, รจ piรน un piatto da occasione speciale che un pasto quotidiano. Quello che si mangia davvero tutti i giorni รจ piรน spesso una ciotola di ramen, di riso con qualcosa sopra, o una zuppa di miso.
I piatti principali della cucina giapponese
Sushi e sashimi
Del sushi, nelle sue tante varianti, nigiri, uramaki, hosomaki, temaki e non solo, abbiamo giร parlato nella nostra guida ai tipi di sushi. Qui ci limitiamo alla distinzione che genera piรน confusione: il sashimi non รจ un tipo di sushi. ร solo pesce crudo, tagliato in fette sottili e servito senza riso, accompagnato da salsa di soia, zenzero e wasabi. L’elemento che definisce il sushi รจ il riso condito con aceto.
Ramen, udon e soba: tre grandi protagonisti della cucina giapponese
Sono le tre zuppe di pasta piรน diffuse in Giappone. Si distinguono per il tipo di brodo, il formato dei noodle e l’origine. Il ramen รจ preparato con noodle di frumento dalla caratteristica consistenza elastica, ottenuta tradizionalmente grazie al kansui, una soluzione alcalina utilizzata nellโimpasto. Viene servito in brodi diversi, per esempio a base di soia, miso o tonkotsu. โ il tonkotsu, denso e bianco, รจ tra i piรน amati. ร arrivato in Giappone dalla Cina, per poi prendere una strada del tutto propria. L’udon usa spaghetti spessi e gommosi di solo grano, serviti in un brodo piรน delicato, spesso come piatto invernale. La soba รจ invece a base di grano saraceno. Si serve sia calda in brodo sia fredda, da intingere in una salsa a parte.
Tempura: la frittura leggera giapponese
La tempura si sviluppรฒ in Giappone nel XVI secolo anche sotto l’influenza delle tecniche di frittura introdotte dai portoghesi. Da lรฌ si รจ trasformata in una delle tecniche di frittura piรน leggere che esistano. Gamberi e verdure di stagione (zucchine, melanzane, zucca) vengono immersi in una pastella sottilissima e fritti a temperatura alta per pochi secondi. Il risultato รจ croccante fuori, quasi asciutto, mai unto come una frittura all’italiana. Si serve con una salsa a base di dashi, oppure appoggiata sopra a un piatto di soba o udon.
Gyoza e tonkatsu: i fritti piรน amati
I gyoza sono ravioli ripieni di carne macinata e verdure, scottati sulla piastra da un solo lato. Il risultato รจ una base croccante e dorata, e una parte superiore morbida, cotta al vapore. Il tonkatsu รจ invece una cotoletta di maiale impanata nel panko โ il pangrattato giapponese, piรน grosso e croccante del nostro. Si frigge intera e si serve a fette, con insalata di cavolo cappuccio e una salsa densa e agrodolce. Per nostra scelta da Irori non cuciniamo perรฒ carne di maiale, essendo la meno digeribile.
Yakitori, yakiniku e sukiyaki: i piatti alla griglia e in pentola condivisa
Lo yakitori รจ lo spiedino di pollo alla griglia per eccellenza, marinato e cotto sui carboni. Si ordina a pezzi, scegliendo il taglio: coscia, petto, o la pelle croccante. Lo yakiniku รจ invece un vero e proprio rito conviviale. Griglia al centro del tavolo, fettine sottili di carne marinata che ognuno cuoce da sรฉ. Il sukiyaki, infine, si prepara in una pentola di ferro condivisa: manzo, tofu e verdure cotti in un brodo dolce di soia, sake e mirin. Si intingono in un uovo crudo sbattuto prima di essere mangiati.
I piatti in ciotola: donburi, oden e curry rice
Il donburi โ letteralmente โgrande ciotolaโ โ รจ uno dei piatti piรน diffusi nella cucina quotidiana giapponese. La base รจ semplice: una ciotola di riso bianco sulla quale vengono serviti carne, pesce, uova o altri ingredienti. Il katsudon combina il riso con tonkatsu e uovo, il gyu-don con manzo e cipolla, mentre lโoyako-don รจ preparato con pollo e uovo: il suo nome significa letteralmente โgenitore e figlioโ.
Lโoden, invece, รจ una preparazione tipica dei mesi piรน freddi. Consiste in un brodo leggero a base di dashi nel quale vengono cotti lentamente ingredienti come daikon, uova sode, tofu e preparazioni a base di pesce. ร particolarmente diffuso nella stagione invernale e si puรฒ trovare anche negli izakaya.
Diverso ancora รจ il curry rice: riso accompagnato dal curry giapponese, generalmente piรน dolce e delicato rispetto a molte altre varianti asiatiche. Il curry arrivรฒ in Giappone attraverso lโinfluenza britannica durante lโera Meiji e nel tempo รจ stato adattato fino a diventare una preparazione molto caratteristica della cucina giapponese.
Piatti giapponesi meno noti in Italia ma da provare
Ci sono poi piatti che quasi ogni fonte sulla cucina giapponese cita, ma che raramente vengono spiegati davvero. Il natto sono fagioli di soia fermentati, dalla consistenza filamentosa e dall’odore intenso. ร un ingrediente della colazione tradizionale che divide anche molti giapponesi: chi lo ama, lo mangia semplicemente sul riso bianco con un po’ di salsa di soia e senape. Il chawanmushi รจ invece un budino salato a base di uovo, cotto al vapore in una piccola tazza. ร morbidissimo, e spesso viene servito come antipasto nella cucina kaiseki. Il tamagoyaki รจ un’omelette arrotolata a strati, leggermente dolce. Si trova sia nei bento sia come pezzo di sushi, di solito l’ultimo del pasto, per tradizione. I tsukemono, infine, sono le verdure sott’aceto o in salamoia che accompagnano quasi ogni pasto giapponese: un piccolo contrappunto acido e croccante che raramente manca sulla tavola.
I dolci della tradizione: wagashi e mochi
I dolci tradizionali giapponesi si chiamano wagashi, e nascono per accompagnare la cerimonia del tรจ. Sono meno dolci rispetto agli standard occidentali, spesso a base di fagioli azuki (la marmellata anko) e riso glutinoso. Tra i wagashi piรน conosciuti ci sono i mochi: pasta di riso morbida ed elastica, ripiena di anko o di altre creme. Ci sono poi i dango, palline di riso su spiedino legate alle stagioni โ quelli rosa dell’hanami in primavera, per esempio.
Domande frequenti sulla cucina giapponese
Qual รจ il piatto piรน mangiato in Giappone?
Nella vita quotidiana, molto piรน del sushi, sono le ciotole di riso e le zuppe di noodle. Ramen e donburi โ soprattutto varianti come il katsudon o il gyu-don โ sono i pasti che un giapponese medio mangia con piรน frequenza durante la settimana. Spesso fuori casa, in locali specializzati e veloci.
Che differenza c’รจ tra ramen, udon e soba?
Cambiano l’ingrediente e il formato del noodle. Il ramen usa pasta di frumento all’uovo, in un brodo saporito di soia, miso o maiale. L’udon usa spaghetti spessi di solo grano, in un brodo piรน delicato. La soba usa grano saraceno e si serve sia calda che fredda, da intingere in salsa.
Ci sono piatti vegetariani nella cucina giapponese?
Sรฌ, diversi. Il tofu in tutte le sue forme, gli edamame, molte preparazioni di verdure in tempura, i tsukemono. Ci sono anche alcune varianti di ramen e donburi a base vegetale. Da Irori la nostra selezione vegetariana copre diverse di queste opzioni.
Dove assaggiare la vera cucina giapponese
Raccontare la cucina giapponese in un articolo รจ un buon inizio. Assaggiarla รจ un’altra cosa. Da Irori trovi diverse di queste specialitร preparate secondo la tradizione: il nostro ramen, i gyoza scottati al momento, il sashimi tagliato dal pesce fresco di giornata. E se poi vuoi tornare al grande classico, la nostra guida ai tipi di sushi ti aspetta piรน sopra, per orientarti tra nigiri, uramaki e tutti gli altri.
