Il sushi vegetariano è sushi senza carne e senza pesce: riso condito con aceto di riso e farciture vegetali come cetriolo, avocado, carota, tofu o verdure in tempura. Può contenere uova e latticini. Se esclude ogni ingrediente di origine animale, compresi brodi e condimenti, è vegano.
Immagina di sederti a un tavolo giapponese senza mangiare né carne né pesce. Il menù è un elenco di nomi che non conosci e una domanda si fa strada: quali di questi piatti sono davvero vegetariani? Non è scontato: in cucina giapponese il pesce si nasconde anche dove non lo aspetti. Questa guida serve a orientarsi.
Cos’è il sushi vegetariano e che differenza c’è con quello vegano
Sul menù di un ristorante giapponese si incontrano tre etichette che sembrano sinonimi e non lo sono. Il sushi vegetariano esclude carne e pesce, ma può contenere uova e latticini. Il sushi vegano esclude ogni ingrediente di origine animale, compresi quelli nascosti in brodi, salse e condimenti. Il sushi senza pesce crudo, infine, può contenere pesce cotto, crostacei o carne. Risponde a un’esigenza diversa e non è necessariamente vegetariano.
La differenza si vede nei dettagli. Un roll con formaggio spalmabile è vegetariano, ma non vegano. E un ripieno vegetale non basta a rendere vegano un piatto: contano anche il riso, le salse e i brodi.
Quali sono i tipi di sushi vegetariano?
Le forme sono quelle di sempre, cambia ciò che ci sta dentro. Per riconoscerle tutte c’è la nostra guida ai tipi di sushi.
Hosomaki, uramaki e futomaki con verdure
Sono tutti maki, cioè rotoli di riso. Gli hosomaki sono i più sottili, con un solo ingrediente e l’alga nori all’esterno. Il kappamaki, con il cetriolo, è il più classico. Gli uramaki hanno il riso fuori e l’alga dentro, e si prestano a farciture morbide come l’avocado, un’aggiunta occidentale. I futomaki sono più grandi e ospitano più ingredienti insieme, per esempio verdure grigliate o in tempura.
Nigiri con tamago e inarizushi
I nigiri sono polpette di riso con un ingrediente appoggiato sopra. Tra le versioni vegetali ci sono quelli con patata dolce arrostita o con melanzana marinata, interpretazioni contemporanee più che tradizione.
Il tamago sushi è un nigiri preparato con una frittata giapponese adagiata sul riso. La frittata può essere insaporita con salsa di soia, mirin e, in alcune ricette, dashi. È quindi una scelta vegetariana solo quando non vengono utilizzati brodi o altri ingredienti di origine animale, oltre alle uova. Il tamagoyaki è la frittata giapponese arrotolata a strati, servita anche nei bento. Quando viene adagiata su una porzione di riso per sushi, diventa un tamago nigiri. Nei locali giapponesi si usa mangiarlo per ultimo.
L’inarizushi è una preparazione giapponese composta da una tasca di tofu fritto, leggermente dolce, ripiena di riso condito. Può essere vegetariano o vegano, ma è importante verificare il condimento utilizzato per il tofu: alcune preparazioni prevedono infatti il dashi a base di pesce.
Alternative senza alga nori
Non tutte le preparazioni hanno bisogno dell’alga. L’inarizushi non ne ha, perché il riso sta dentro la tasca di tofu, e alcuni nigiri vegetali ne fanno a meno, salvo una piccola striscia che fissa il topping. Anche l’onigiri, la palla di riso giapponese con il ripieno al centro, può essere vegetale, per esempio con la prugna umeboshi. Non è però una tipologia di sushi: è un’altra preparazione, spesso avvolta nell’alga.
Quali ingredienti si usano nel sushi vegetariano?
Nel sushi, il riso non è un semplice accompagnamento: la sua consistenza e il condimento a base di aceto contribuiscono all’equilibrio tra le farciture. Anche con ingredienti esclusivamente vegetali, il rapporto tra riso, verdure e condimenti determina il risultato finale.
Ogni ingrediente porta qualcosa di diverso. Il cetriolo dà croccantezza e freschezza, l’avocado cremosità. Il tofu ha una consistenza compatta che cambia se è fritto, grigliato o marinato. La zucca e la patata dolce aggiungono dolcezza, i funghi shiitake un sapore intenso. Tra gli ingredienti più legati alla tradizione ci sono il cetriolo del kappamaki e l’oshinko, i sottaceti di daikon, il ravanello bianco. Sono croccanti e leggermente acidi. Avocado, formaggio spalmabile e patata dolce sono invece varianti occidentali o contemporanee.
Il cosiddetto finto tonno è un’idea contemporanea, nata nelle cucine vegetali occidentali e non nella tradizione giapponese. Pomodoro e melanzana marinati ne richiamano il colore e la morbidezza. I ceci schiacciati danno invece una crema da spalmare nei roll: utile, ma diversa, perché non replica la consistenza di una fettina di pesce. Se la ricetta prevede la maionese, in una versione vegana deve essere senza uova.
Cosa mangiare al sushi se non ti piace il pesce?
Dipende da cosa significa “non mi piace”. Chi non mangia né carne né pesce può orientarsi sulle preparazioni vegetariane descritte sopra, verificando sempre brodi e condimenti.
Chi evita soltanto il pesce crudo può scegliere roll con gamberi in tempura, anguilla grigliata, salmone affumicato o tonno cotto. Esistono anche roll con pollo cotto. Sono alternative non necessariamente vegetariane, perché rispondono a un’esigenza diversa.
Se invece il pesce va evitato per un’allergia, è fondamentale segnalarlo al personale prima di ordinare, anche per verificare ingredienti nascosti e possibili contaminazioni crociate.
Gli ingredienti da controllare: dashi, salse e tempura
Il dashi è un brodo utilizzato in numerose preparazioni giapponesi. Una delle versioni tradizionali più diffuse contiene kombu e katsuobushi, scaglie di pesce essiccato, ma esistono anche varianti vegetali, per esempio a base di kombu o funghi shiitake.
Il dashi può essere presente nella zuppa di miso, in alcune frittate, nei brodi dei noodle e nel condimento di alcune tasche di inari. Per questo, quando si segue un’alimentazione vegetariana o vegana, è importante verificare quale versione venga utilizzata.
Anche le salse meritano attenzione: alcune possono contenere ingredienti di origine animale. La tempura, poi, può avere uova nella pastella: va bene per un vegetariano che mangia uova, non per un vegano. E una maionese tradizionale è fatta con le uova.
Il punto è questo: un piatto non diventa vegano solo perché il ripieno è vegetale. Le domande da fare al ristorante sono tre. Com’è fatto il brodo? Cosa c’è nella pastella? Le salse sono tutte vegetali?
Il sushi vegetariano e vegano nel menù di Irori
Da noi la proposta vegetale ha una categoria dedicata, la selezione vegetariana di Irori. Serve a comporre un pasto vegetariano o vegano.
Mix vegetariani e vegani
Il Mix Veggy Special propone 12 pezzi di sushi vegetariano, pensati da Irori come una selezione per un pasto completo. Il Mix Vegano è proposto nel menù come soluzione vegana, con lo stesso formato da 12 pezzi.
Per un assaggio più piccolo ci sono i 6 hosomaki di kappamaki, con cetriolo e sesamo, e i 4 futomaki Curcuma Veg, con porro in tempura. Tra le proposte vegane troviamo anche i 4 uramaki Tao, preparati con tofu saltato e foglia di shiso in tempura.
Per chi preferisce un piatto diverso dai classici rotoli di sushi, il Chirashi Vegan abbina curry, ceci e verdure di stagione, una proposta dal gusto speziato che amplia le possibilità di scelta vegetale.
Jo Garden e Jo Mei, invece, combinano zucchina grigliata, riso, crema al formaggio e sesamo: sono proposte vegetariane, ma non vegane, perché contengono formaggio.
Piccoli assaggi e piatti vegetali da abbinare
Per completare la cena ci sono l’edamame, il gohan (riso bianco con semi di sesamo) e le insalate di alghe hijiki e wakame con salsa al sesamo. Tra le alternative vegetali ci sono anche i ganmodoki, che Irori propone in una versione con miglio e zucca, accompagnati da curry giapponese. Per uno spuntino c’è l’onigiri alla prugna umeboshi, che non è sushi ma una preparazione di riso giapponese.
Ogni piatto ha la sua composizione: se hai esigenze alimentari precise, chiedi al nostro staff prima di ordinare.
Domande frequenti sul sushi vegetariano
Cosa può mangiare un vegetariano al sushi?
Può scegliere maki con verdure, sushi con avocado, cetriolo o tofu e altre preparazioni senza carne e pesce. Per tamago, inari, tempura e piatti con salse è importante verificare gli ingredienti utilizzati, in particolare l’eventuale presenza di dashi di pesce.
Qual è la differenza tra sushi vegetariano e vegano?
Il sushi vegetariano esclude carne e pesce, ma può contenere uova e latticini. Il sushi vegano esclude invece tutti gli ingredienti di origine animale, compresi quelli presenti in brodi, salse e condimenti. Hosomaki con cetriolo o avocado possono essere vegani, purché anche riso, salse e condimenti siano adatti. L’inarizushi può esserlo se il tofu non viene preparato con dashi di pesce.
La zuppa di miso è vegetariana?
Non sempre. Molte preparazioni utilizzano dashi a base di pesce. Esistono anche versioni con brodo vegetale, per esempio a base di kombu o funghi shiitake. Da Irori la prepariamo vegana con miso rosso.
Si può mangiare sushi vegetariano senza alga nori?
Sì. Alcune preparazioni, come determinati nigiri vegetali e l’inarizushi, non richiedono un rivestimento di alga nori. È comunque necessario verificare gli altri ingredienti.
Se vuoi scegliere con calma, guarda il menù vegetariano. E se preferisci mangiare a casa, scopri le zone di consegna a domicilio. Itadakimasu, la formula con cui in Giappone si comincia a mangiare.
